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烧烤羊肉应该用绵羊肉。

原因是绵羊肉比山羊肉更适合烧烤。

山羊肉富含脂肪和连接组织，烧烤时容易烤焦并且口感偏硬，而绵羊肉的肉质更加细嫩，烧烤时口感更好。

此外，由于绵羊是草食性动物，其肉质不含异味，更加适合烧烤。

是，在选购绵羊肉时，应该选择肉色粉红色，没有混淆的瘀血和脂肪分布均匀的优质肉。

同样需要注意的是，在烧烤的过程中，翻烤要轻，避免肉质受损，采用适当的烤制温度和时间将烧烤的食材烤得更美味。